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營養資訊

面粉、糯米粉、淀粉、生粉都有什么區別?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/6/4     瀏覽次數:    

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  面粉用來做包子餃子等面食,

  糯米粉是將糯米研制成粉末狀,加水可以凝固,多用于做面粉類食物,如湯圓,年糕等.口感較軟,粉糯味道.

  淀粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%~26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈淀粉液呈顯藍色,而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。  

  淀粉的種類

  勾芡用的淀粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

  生粉Starchy Flour

  生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一

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